Ecologia

Presentata a Milano la prima ricerca che misura l’eco-sensibilità del settore della ristorazione e dell’ospitalità, realizzata per il cinquantesimo anniversario della presenza in Italia da catena METRO e da Iefe Bocconi

Anche il mondo della ristorazione scopre la sostenibilità: in vista di Expo, certo, ma anche perché la sensibilità ai temi dell’alimentazione naturale e a  chilometro zero è sempre più diffusa. Lo dimostra la prima edizione dell’Osservatorio METROnomo, creato da Metro Italia in collaborazione con Iefe Bocconi e presentato nei giorni scorsi alla presenza di Claude Sarrailh, nuovo amministratore delegato di Metro Italia, in occasione dell’inaugurazione della Metro Academy, scuola con corsi brevi di perfezionamento e aggiornamento per cuochi, pasticceri, bar tender e sommelier.
La ricerca - La ricerca di Iefe Bocconi traccia un quadro sostanzialmente positivo del rapporto tra il settore e il mondo “verde”. Prima di tutto, l’attenzione alla sostenibilità come elemento strategico risulta molto elevata: il 78% delle 317 piccole e micro imprese del panel, selezionato su tutto i territorio nazionale, ritiene che muoversi nel solco della sostenibilità ambientale e sociale sia oggi fondamentale per uno sviluppo sul medio termine. Una convinzione maturata nel corso del tempo e aiutata dagli obblighi normativi entrati in vigore, che hanno dato un considerevole aiuto nel trasmettere buone pratiche che poi sono entrate nel DNA aziendale. Si tratta però di azioni messe in atto apparentemente in modo autonomo, senza una guida o terza parte che offra un percorso chiaro e definito. Tutto ciò è testimoniato dallo scarso utilizzo delle certificazioni volontarie (29% del totale). “L’importanza della sostenibilità come leva strategica è estremamente positiva - spiega Fabio Iraldo, direttore di ricerca IEFE Bocconi -. Tuttavia vi è scarsa diffusione delle certificazioni volontarie, dovuta all’imperfetta comprensione di come esse possano diventare degli importanti strumenti di comunicazione verso i clienti e i cittadini”.
Una spinta n direzione green, poi, è venuta dalla crisi, che diventa un elemento in grado di muovere le imprese verso un reale e consapevole crescita in nome della sostenibilità: il 68% delle aziende pensa infatti che costituisca un’ottima opportunità per sviluppare interventi utili a ridurre i consumi e ad ottimizzare le risorse.
Le azioni degli eco-ristoratori - Ma vediamo più da vicino le azioni concrete degli eco-ristoratori: prima di tutto la raccolta differenziata (88%), l’utilizzo di dosatori (73%), la riduzione degli sprechi a monte della filiera specie in campo alimentare (70%); meno ricercati bottiglie riutilizzabili o a rendere (63%), prodotti a chilometro zero (62%), materiali ecologici (60%), apparecchiature a basso consumo energetico (56,5%), riduttori di flusso dell’acqua (49%), dispositivi di risparmio per l’uso dell’acqua (44%).
E ancora, i prodotti biologici, oggi sempre più in auge e utilizzati in modo continuativo dal 48% degli intervistati. Percentuali molto basse per il sistema di rilevazione sul controllo dei dati su consumo energia e acqua (25%) e l’impiego di acqua piovana (16%). Ai minimi termini le audit energetiche (7,7%). Interessante la percentuale (45,6) di interventi/progettazione di efficienza energetica.
E le azioni hanno anche un buon impatto sugli stakeholder: per il  71% degli interpellati le iniziative ambientali hanno contribuito ad una maggior soddisfazione dei clienti, mentre il 64% ritiene che abbiano migliorato l’immagine aziendale.