L'alta cucina ai tempi di Greta, il menu degli chef è più green
Roma
Gio, 17/10/2019
roberto
Una schiera di grandi cuochi e indirizzi gourmand si mostrano sensibili all'appello per il futuro del Pianeta lanciato dalla giovane attivista
Il cambiamento climatico si combatte
anche a tavola. E una schiera di grandi cuochi e indirizzi gourmand, dal pluristellato Heinz Beck (nella foto) ai 215 chef Relais & Châteaux, oltre a Slow Food, alla rete di ristoranti Friend of the Sea (amici del mare) e quelli No Waste (contro eccessi di sprechi, imballaggi e rifiuti), si mostrano sensibili all'appello per il futuro del Pianeta lanciato dalla giovane attivista svedese Greta Thunberg.
Ora, nel dopo Greta, nell'alta cucina il buono sembra non poter più prescindere dal bello, dall'etica, e dal rispetto dell'ambiente. In una intervista all'ANSA lo chef de “La Pergola” Heinz Beck dichiara che “la protezione dell'ambiente in cui viviamo è una priorità. Quindi - continua - ritengo giusto sensibilizzare le persone, a livello globale, a fare del proprio meglio per limitare i danni e modificare gli atteggiamenti sbagliati che hanno contribuito al peggioramento della situazione”.
Il Rome Cavalieri, di cui fa parte il ristorante tre stelle Michelin “La Pergola”, è certificato Green Key, e le pratiche virtuose si riflettono nel menu di Beck: “Studio costantemente, insieme allo staff, per cercare di rendere ogni piatto - sottolinea - il più sostenibile possibile. Questa ricerca ci ha portati a realizzare ricette in cui il riutilizzo di alcune parti degli ingredienti dà vita a preparazioni integranti del piatto. Ad esempio, in “Fontana o Pomodoro” del pomodoro non si butta via nulla e in “Verdure primavera” la crosta del Pecorino viene impiegata, con la tecnica del sottovuoto, per ottenere una saporita acqua per condire il tutto. Per le materie prime, mi avvalgo, tra gli altri, di alcuni fornitori biodinamici, come per le erbe ed i germogli, che acquistiamo da un produttore a km0 della campagna romana". "Inoltre in cucina, adottiamo soluzioni green e all'avanguardia per ottimizzare i consumi energetici delle varie attrezzature.
