Green life

Altroconsumo ha condotto un’indagine sul tema pubblicata nel numero di InSalute di aprile 2020 per capire quante sostanze nutritive e quanti pesticidi contengono le bucce, i gambi e le foglie di sette ortaggi e tre frutti

Cucinare utilizzando gli scarti è una buona abitudine che, oggi più che mai, va incentivata: consente di perseguire un’alimentazione sana e di risparmiare. Bucce, foglie e gambi, infatti, non sono da considerare come scarti, ma come miniere di sostanze nutritive addirittura in misura maggiore rispetto alla polpa.
 
Purtroppo, oltre alle sostanze nutritive, spesso nelle bucce ci sono anche i pesticidi. Ecco perché Altroconsumo ha condotto un’indagine sul tema pubblicata nel numero di InSalute di aprile 2020 per capire quante sostanze nutritive e quanti pesticidi contengono le bucce, i gambi e le foglie di sette ortaggi e tre frutti, sia biologici sia convenzionali. Per quanto riguarda le sostanze nutritive, nel caso dei prodotti convenzionali, le foglie del sedano, ad esempio, sono molto più ricche di polifenoli rispetto al gambo (77 mg/100 g contro 9,7); la buccia di mela è più ricca di fibre e polifenoli rispetto alla polpa (107,6 mg/100 g contro 64,1); le foglie verdi del porro hanno più vitamina C rispetto al bulbo (7,6 contro 3,6 mg/100 g). Per quanto riguarda i pesticidi, invece, sono stati ritrovati sia su frutta e verdura convenzionale sia su quella biologica (anche se in misura limitata). In generale, i valori riscontrati sono bassi e al di sotto dei limiti di legge, anche se sarebbe stato meglio non trovarne affatto, visto che lavaggio e cottura non sempre sono sufficienti ad eliminarli. Ma attenzione ai pesticidi: una ricerca effettuata su frutta e verdura di Altroconsumo ha assegnato il primato negativo alla buccia del limone. In questo frutto sono stati trovati 14 pesticidi: seguono, per presenza di sostanze estranee, le foglie del sedano convenzionale (10 pesticidi). Nessun principio attivo, invece, in cavolfiore e porro.
 
I consigli per usare le bucce. Tra i consigli per utilizzare queste parti considerate meno nobili, c’è ad esempio quello di utilizzarle per dare profumo ai brodi o per preparare dei centrifugati. Le foglie di alcuni ortaggi che solitamente vengono buttate (come ad esempio per il cavolfiore) invece, possono essere cucinate per preparare sformati e vellutate, oppure possono essere bollite e poi saltate in padella. I ciuffi dei finocchi invece, si possono ad esempio usare per preparare un pesto per la pasta.