Green life

Presentati i risultati della prima indagine che analizza il tema nell’ambito della ristorazione italiana. È stata realizzata dall’Osservatorio METROnomo di IEFE Bocconi e METRO Italia Cash and Carry. Sette regole d’oro

L’importanza di evitare gli sprechi alimentari è sempre più evidente per gli addetti del settore e per i consumatori. Le azioni di bar, ristoranti e alberghi per salvaguardare risorse e per non sprecare cibo si fanno più frequenti e più efficaci perché c’è ancora tanto da fare e l’obiettivo non è vicino. Tuttavia, chi lavora nell’Horeca e i consumatori hanno percezioni e posizioni diverse sul tema: per questo le moltissime azioni messe in campo finora da gestori di bar, ristoranti e hotel non sono ancora così evidenti ed efficaci agli occhi dei consumatori.
È questo il macro-ritratto del mondo del fuoricasa in Italia disegnato dall’indagine sulla gestione degli sprechi alimentari realizzata dalla terza edizione dell’Osservatorio Metronomo e presentata ieri da METRO Italia Cash and Carry e IEFE Bocconi (Istituto di Economia e Politica dell’Energia e dell’Ambiente) presso l’Università Bocconi di Milano.
L’indagine è stata svolta su un campione di circa 1000 tra attività del settore dell’Horeca e consumatori (di questi, circa 68% appartenente alla fascia dei Millennials) e ha fatto prima di tutto emergere che lo spreco alimentare è un tema sentito dai ristoratori e dai loro clienti, e che lo sarà sempre di più nel futuro. Con la stessa forza affiora però un significativo scostamento di percezione sul tema: i ristoratori considerano lo spreco un problema rilevante nella propria attività (per il 76% è molto o abbastanza rilevante), mentre i consumatori non lo associano in maniera così forte al contesto del fuoricasa (solo per il 33%).
Una percezione non fedele della realtà, soprattutto per quanto riguarda i ristoratori, si riscontra poi anche quando si chiede di indicare la quantità di scarti alimentari generata nelle attività quotidiane.
Se i consumatori si avvicinano infatti alla media di circa 5 kg a settimana (calcolata  su un nucleo famigliare di circa 4 persone), i professionisti dell’alimentazione dichiarano lo stesso quantitativo, ma sono molto lontani da quanto avviene nei fatti, ovvero circa 154 kg in media (quantitativo per singola azienda dell’Horeca).
Su un punto consumatori e Horeca, sembrano trovarsi abbastanza concordi, ovvero la composizione dello scarto alimentare generato dalla ristorazione: sia gli uni che gli altri sono consapevoli che al 1° posto ci sono gli avanzi dei clienti nella consumazione dei pasti; al 2° e 3° posto invece gli scarti di alimenti “freschi” generati nella preparazione dei pasti e le eccedenze di alimenti “freschi” non più utilizzabili (perché avariati o già scaduti) per la preparazione dei pasti che si accumulano nelle scorte.
C’è poi l’aspetto dell’intervento concreto: gran parte del lavoro svolto dall’Horeca in favore della riduzione degli sprechi si svolge “dietro le quinte”, cioè nelle cucine e in fase di approvvigionamento delle materie prime, e non appare perciò tangibile da parte dei consumatori, l’88% dei quali dichiara di non aver mai notato iniziative specifiche nei locali frequentati, finalizzate a risolvere il problema.
L’indagine fa emergere quindi uno scollamento tra ciò che ritengono rilevante gli uni e gli altri, oltre ad un difetto di comunicazione da parte degli esercenti che sfocia in una mancata percezione da parte del pubblico finale. Questa situazione diventa eclatante quando ci si interroga su quali siano le azioni fatte e quali quelle desiderate dai clienti.
Risulta infatti che la doggy bag, contenitore di alimenti che può essere riempito con avanzi del pasto da portare a casa, e le donazioni delle eccedenze alimentari ad associazioni o enti benefici siano le due iniziative più apprezzate dai consumatori (rispettivamente dal 73% e 37%), ma anche quelle meno attuate dalle imprese dell’Horeca (rispettivamente dal 21% e dal 10%).
Nonostante che i consumatori non siano soddisfatti di quanto fatto dai gestori, quasi la metà del campione (48%) ritiene che l’impegno anti-spreco sia uno dei motivi che lo spingono a tornare in un locale.
L’indagine fa luce anche su come i professionisti della ristorazione vorrebbero essere sostenuti nella lotta agli sprechi: il 45% degli intervistati desidererebbe ricevere maggiori di informazioni ed esempi di attività di promozione sul tema (presentazione di iniziative, approfondimenti, casi di successo) cui ispirarsi. A seguire, molto apprezzate sono sia le iniziative di coinvolgimento diretto da parte di partner nell’ambito del business (come METRO per i suoi clienti), sia delle indicazioni o delle linee guide per affrontare in maniera semplice la lotta agli sprechi.
“Sulla base dei risultati emersi dall’indagine, abbiamo voluto tracciare delle linee guida che i professionisti dell’Horeca possono facilmente seguire o prendere come spunto per diminuire gli sprechi alimentari prodotti – spiega Fabio Iraldo, Direttore di Ricerca di IEFE Bocconi. – La ricerca ci dimostra ogni giorno come piccole azioni quotidiane che diventano abitudini possono incidere considerevolmente a livello di sistema. Nel caso dei ristoratori, per esempio, una cucina che utilizza anche gli avanzi o una migliore gestione della dispensa rendono più sostenibile l’intero ciclo di produzione all’interno del locale”.
 
Ecco, infine, le linee guida realizzate da IEFE Bocconi a seguito della terza edizione dell’Osservatorio METROnomo, per ridurre la generazione di sprechi alimentari e coinvolgere attivamente il consumatore nelle attività svolte:
1. progetta il tuo menu «antispreco»
2. la dispensa antispreco
3. cucina evitando lo spreco e riutilizza i «ritagli»
4. allestisci e gestisci il servizio per prevenire le eccedenze e gli sprechi
5. coinvolgi sempre il tuo cliente
6. dona gli eccessi che comunque non hai potuto evitare
7. gestisci correttamente il rifiuto organico